Restauration : les filières courtes pour valoriser les producteurs locaux

Clémence est un restaurant gastronomique et biologique. Il existe depuis 1890 et a été repris il y a 10 ans par Aurélie & Jean-Charles Batard. Ces derniers ont fait le choix d’utiliser les filières courtes de manière quasi systématique afin de travailler localement et de participer à la valorisation des artisans et producteurs de leur territoire.

Le recours aux filières courtes fait partie de l’ADN du restaurant Clémence depuis le début. Il y a 10 ans, il a été repris par un couple : les gérants actuels qui ont pour volonté de travailler localement, d’aller chercher leurs produits à proximité directement chez les producteurs et de valoriser les produits locaux.

En effet, les produits locaux sont au menu :

poissons de Loire, poissons de mer,
50% des légumes proposés proviennent du potager du chef qui cultive ses propres herbes et légumes,
une trentaine de vins sont locaux, provenant de Loire-Atlantique, parmi les 80 références de la carte.

Pour résumer, les gérants ont à cœur cette manière de travailler de manière locale et de valoriser les producteurs et artisans de leur territoire. Ils ont également une volonté de transmettre cette valeur, d’être toujours au plus proche du produit. Cela fait partie intégrante de leur mode de vie.
MISE EN ŒUVRE

Comment vous y êtes vous pris pour mettre en œuvre cette action ? Quelles étapes ?

Les gérants du restaurant Clémence ont longuement travaillé pour se constituer un réseau de fournisseurs de proximité, les fidéliser et tisser des liens de confiance avec eux. Ils ont également intégré des réseaux partageant les mêmes valeurs qu’eux, tels que « Cuisineries gourmandes » et « Les toqués du goût« . Ils partagent régulièrement avec leurs confrères pour s’échanger des adresses de producteurs locaux.

Le restaurant a des partenariats avec plusieurs producteurs locaux, dont ils valorisent les produits sur leur carte, comme notamment le magasin spécialisé en épices bio « Les épices à ma guise« .
MOYENS

Sur quoi vous êtes vous appuyés ? Quels moyens ont été nécessaires (ressources, aide d’un autre acteur, indicateurs, territorial, référentiel, autre)

Aucun référentiel particulier n’a été nécessaire aux restaurateurs, en revanche, leur engagement et leur implication personnelle sont essentiels. Leur personnel est sensibilisé à travers le travail et le respect des produits. Le potager mis en place par le chef permet également aux équipes de renouer avec les produits frais et de saison. L’équipe du restaurant sensibilise également la clientèle sur la carte et à l’oral lors de l’annonce du menu.

Ils interviennent aussi dans les écoles pour des ateliers cuisine visant à faire connaitre les fruits et légumes aux enfants.
RÉSULTATS

Et finalement, qu’est-ce que ça a apporté à l’entreprise ? Quels résultats avez-vous obtenus (économiques ou autres) ?

La clientèle du restaurant est de plus en plus intéressée par la démarche. Les retours des clients, de plus en plus en quête d’authenticité, sont très positifs. Quant aux salariés, ils s’impliquent de plus en plus dans la démarche.Travailler de manière locale et étroite avec ses fournisseurs permet de s’ancrer durablement sur son territoire, en tissant un réseau et en valorisant les artisans et producteurs locaux. Enfin, cela permet de réduire les déchets.
FACTEURS CLÉS DE SUCCÈS / ÉCUEILS À ÉVITER

Aujourd’hui, si quelqu’un veut appliquer cette pratique dans son entreprise, que lui conseillerez-vous ? À faire ou à éviter…

Afin de mener à bien une telle démarche, il est nécessaire de prendre le temps de rencontrer les producteurs et fournisseurs afin de tisser un réseau solide sur lequel s’appuyer. Il est essentiel d’avoir une démarche sincère et d’intégrer pleinement ces paramètres au développement de son activité.